Je partage ma version de la recette de Meat Dolma de ma famille, non seulement pour que vous puissiez la préparer, mais pour que je puisse la documenter. J’appelle cela « ma version » parce que celle de ma mère est légèrement différente de celle de ma grand-mère, etc. J’utilise aussi du riz cuit, ce qui rend les choses beaucoup plus faciles. Ne le dis pas à ma grand-mère.

Dolma vs Sarma vs Dolma de viande vs Yalanchi: ou comment commander à la charcuterie arménienne

 DOLMA DE VIANDE: FEUILLES DE VIGNE FARCIES ARMÉNIENNES

 DOLMA DE VIANDE: FEUILLES DE VIGNE FARCIES ARMÉNIENNES

OK, voici comment cela fonctionne. « Dolma » signifie bourré et « Sarma » signifie enveloppé. Ainsi, le dolma de viande dans les feuilles de vigne est techniquement aussi du sarma, car ils sont enveloppés dans des feuilles. Un rouleau de chou fonctionnerait de la même manière.

Ceux-ci sont appelés dolma de viande pour plusieurs raisons. 1) Ma grand-mère le dit. 2) Nous ajoutons généralement des légumes farcis au mélange: les petits poivrons sont mes préférés. Vous pouvez également farcir des oignons, des courgettes, des tomates à parois épaisses ou de petites aubergines avec ce mélange de viande. Ils ne sont donc pas exclusivement emballés, ce qui les rend « dolma » mais pas toujours « sarma ». »3) C’est ce que vous demanderiez si vous voulez un plat similaire dans un restaurant arménien ou méditerranéen. Si vous êtes dans un établissement grec, demandez des dolmades à la viande.

Dolma de viande vs Yalanchi Sarma : ces deux-là sont cousins de la vigne. Les dolma de viande, en plus de toujours contenir de la viande, ne sont pas toujours emballés et sont servis chauds. Les Yalanchi, ou Yalanchi Sarma, sont végétariens, à base de riz, toujours enveloppés de feuilles de vigne, et sont normalement servis froids ou à température ambiante. Les yalanchi sont également servis en apéritif ou en accompagnement, la viande dolma est généralement le début du spectacle. Si vous souhaitez en commander, cela se prononce assez proche de Y’ALL-AN-CHEE.

Kebab Lulu: la meilleure chose qui manque à votre comptoir de viande

Le Kebab Lulu (ou Kabob Lula, ou Lule ou Lyulya) est un ingrédient clé du dolma de viande approprié. Malheureusement, si vous n’avez pas de charcuterie Hye (Hye signifie arménien) ou de comptoir de viande méditerranéen près de chez vous, vous ne le trouverez probablement pas. Et c’est ok, car vous pouvez le faire assez facilement. Le kebab Lulu est un mélange de bœuf haché et d’agneau (ou tout agneau dans certains cas), d’oignon, d’assaisonnements et d’herbes fraîches. Je vais ajouter ma recette ici, mais si vous savez où l’obtenir, vous pouvez simplement la ramasser et commencer.

 recette de dolma de viande

 recette de dolma de viande

Oui, vous pouvez utiliser uniquement du bœuf. Mais je ne pense pas que tu devrais. Une fois que vous avez découvert à quel point le mélange bœuf + agneau est délicieux, vous pouvez également préparer cette tarte Shepard.

En plus du Kebab Lulu, vous aurez besoin de feuilles de vigne. Ceux-ci sont plus faciles à trouver. Consultez les marchés spécialisés, dans la section  » éthique  » des épiceries haut de gamme ou en ligne. Vous voulez au moins un grand pot ou deux pots plus petits (environ 10 oz). La saumure devrait paraître verdâtre mais claire, et vous ne devriez pas voir de brun foncé ou de larmes dans les feuilles à travers le côté du pot. Apparemment, ma grand-mère dirigeait une équipe (de ma mère et de mes tantes) pour mettre des feuilles en pot chaque printemps, de sorte qu’elles avaient des feuilles tendres qui avaient été saumurées pendant longtemps avant les vacances. Je suis heureux d’annoncer que cette tradition avait été abandonnée au moment où j’avais l’âge de me faire recruter. Puisque nous vivons près de Fresno, un centre arménien, il y a beaucoup d’endroits pour obtenir « les bonnes feuilles. »

OK, je pense que tu es prêt. Faisons du dolma! Versez-vous peut-être une sangria à une portion. Ça va prendre une minute, mais ça vaut vraiment le coup.

Dolma de Viande: Feuilles de Vigne Farcies Arméniennes

Cette recette authentique de Dolma à la viande arménienne est si bonne que vous vous demanderez pourquoi vous n’avez pas farci des feuilles de vigne toute votre vie.
Temps de préparation1 h
Temps de Cuisson1 h 30 min

Cours: Plat principal
Cuisine: Arménienne, méditerranéenne
Mot-clé: dolma, sans gluten

Portions: 8 portions
Calories: 522kcal
Auteur: K.C. Cornwell

Équipement

  • marmite avec couvercle
  • plaque allant au four qui s’adapte à l’intérieur de la marmite

Ingrédients

  • 2.5 lb de kebab Lulu (voir la recette ci-dessous)
  • 2 C. À SOUPE d’huile d’olive
  • 1 gros oignon coupé en dés
  • 1 échalote coupée en dés
  • 3 tasses de riz cuit
  • 1 c. à thé. piment de la jamaïque moulu
  • 1/2 tasse de persil frais haché
  • 1 c. à thé. sel de mer
  • 1 c. à thé. poivre noir moulu
  • 5-7 petits légumes évidés tels que poivrons, courges, aubergines
  • 1 16 oz. pot feuilles de vigne
  • 1 24 oz. boîte de sauce tomate
  • 1 citron

pour faire du Kebab Lulu:

  • 1.5 lb de bœuf haché 80/20
  • 1 lb d’agneau haché
  • 1 gros oignon jaune coupé en dés
  • 1/4 tasse de persil frais haché
  • 2 C. À SOUPE de pâte de tomate
  • 1 C. À SOUPE de paprika fumé est préférable
  • 1 c. à thé. cumin
  • 1/2 c. à thé. poudre d’ail
  • 1/2 c. à thé. sel de mer
  • 1/2 c. à thé. poivre noir moulu

Instructions

si vous faites votre propre Kebab Lulu:

  • Ajouter le bœuf haché et l’agneau dans un grand bol à mélanger. (Assurez-vous que le bol est assez grand pour mélanger la viande ainsi que tous les ingrédients de garniture.) Ajouter tous les ingrédients du Kebab Lulu et mélanger pour combiner.

pour faire le Dolma:

  • Chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen et faire revenir l’oignon et l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 5 à 8 minutes. Réserver.
  • Placez le Kebab Lulu dans un grand bol à mélanger, ou tirez-le si vous avez fait le vôtre. Ajouter le riz, le piment de la jamaïque, le persil, le sel et le poivre à la viande. Ajouter l’oignon et l’échalote sautés et mélanger.
  • Préparez une marmite ou une grande marmite avec un spray antiadhésif ou de l’huile d’olive. Placez une grande planche à découper devant vous ou dégagez un plan de travail, Vous aurez besoin d’accéder aux feuilles de vigne, aux légumes, à la marmite et éventuellement à une petite cuillère (j’utilise mes doigts.) J’ai généralement quelques serviettes en papier et un bol à ordures à portée de main aussi. Plus un verre de vin.
  • Tout d’abord, évider les petits légumes. Vous pouvez hacher finement n’importe quel bon morceau des centres et les ajouter au mélange de farce ou les conserver pour la soupe plus tard. Remplissez soigneusement les légumes avec la garniture de viande, en les emballant bien mais sans les ouvrir. Placez les légumes fourrés sur le côté de votre espace de travail.
  • Retirez les feuilles de vigne du pot, ce qui permet à la saumure de s’écouler. Ils sont souvent empaquetés avec de la ficelle ou roulés en grappes, alors retirez la ficelle si nécessaire et déroulez les feuilles pour que le reste soit plat. Pincez les tiges de chaque feuille, en cherchant à voir si certaines ont des déchirures ou des déchirures, ou si certaines semblent plus dures que les autres. Utilisez ces feuilles imparfaites pour faire une couche le long du fond de votre pot. La couche doit couvrir tout le fond et avoir deux feuilles de profondeur. Si vous n’avez pas assez de feuilles pauvres pour la couche inférieure, ajoutez-en quelques bonnes.
  • Maintenant, commencez à remplir les feuilles. Travaillez une feuille à la fois (ou celles en dessous se déchireront). Placez environ 1 CUILLÈRE à SOUPE de garniture dans la partie la plus large de la feuille. Pliez les côtés, puis roulez la feuille de la base (où se trouvait la tige) jusqu’à la pointe. Cela devrait ressembler à un petit rouleau de printemps ou à un cigare. Déposer le dolma rempli au fond de la casserole. Répétez ce processus en ajoutant chaque dolma juste à côté du dernier. (Vous les voulez ensuite ensemble, mais pas serrés.) Une fois que vous avez une couche complète de feuilles de vigne enveloppées, ajoutez les légumes fourrés à la deuxième couche, puis emballez les feuilles de raisin fourrées autour d’elles pour former une autre couche. Selon la taille de votre pot, vous pouvez ou non avoir une troisième couche. Si c’est le cas, ajoutez d’abord le dolma au centre et travaillez vers l’extérieur. Vous devriez avoir des feuilles de vigne restantes – ne jetez pas cette larme!
  • Une fois que la garniture a été utilisée, pressez le jus du citron sur le dolma. Versez ensuite la sauce tomate. Couvrir d’une couche de feuilles de vigne restantes, puis poser la plaque face vers le bas sur les feuilles. (Vous pouvez réfrigérer à cette étape et cuisiner demain.) Couvrir avec un couvercle.
  • Pour cuire, commencez la casserole à feu moyen et inclinez le couvercle pour libérer une petite quantité de vapeur. Une fois que le liquide commence à bouillonner autour du bord de la plaque, réduire à feu doux et couvrir complètement, et cuire pendant 1,5 heure. Vérifiez le pot de temps en temps pour vous assurer qu’il mijote encore légèrement et qu’il ne brûle pas, et qu’il y a encore un peu de liquide qui bouillonne autour de l’assiette. Vous pouvez ajouter 1/4 tasse d’eau si nécessaire (généralement pas) ou ajuster la chaleur.
  • Une fois le dolma cuit, retirer du feu et retirer le couvercle de la casserole. Retirez délicatement la plaque avec des pinces. Laissez-les refroidir un peu!

Notes

Une fois que vous avez enveloppé le dolma et ajouté le jus de citron & sauce tomate, vous pouvez couvrir et réfrigérer pour cuire le lendemain.

Nutrition

Calories: 522kcal / Glucides: 25g / Protéines: 27g / Lipides: 34g / Graisses saturées: 13g / Cholestérol: 102mg / Sodium: 490mg | Potassium: 599mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 1544IU | Vitamin C: 40mg | Calcium: 65mg | Iron: 4mg

Photos by James Collier